|
|
Možnosti inovace náplní u čokoládových cukrovinek
Franková, Michaela
Diplomová práce na téma Možnosti inovace náplní u čokoládových cukrovinek je zaměřena na produkci čokolády a pralinek s využitím bylinných extraktů jako součásti náplní. Literární rešerše se zabývá procesem výroby čokolády a pralinek, typy náplní a možnými vadami, které se mohou v pralinkách či čokoládě vyskytovat. Druhá část teorie se věnuje extrakčním metodám používaným k získání bylinných extraktů a dále vlastnostem a použitím bylinných extraktů, zejména máty peprné v potravinářství a cukrovinkářství. Praktická část diplomové práce se zabývá výrobou pralinek s 6 různými typy náplní. Jako kontrola sloužila varianta s dutinkou z hořké čokolády obsahující ganache z bílé čokolády a smetany. Ostatní varianty kromě stejné ganache obsahovaly přídavek jedné z následujících aromatických surovin: esenciálního oleje z máty peprné, tinktury z máty peprné, sušené máty peprné, čerstvé máty peprné nebo ochucovací pasty s příchutí máty peprné. Při senzorické analýze byl sestaven senzorický profil jednotlivých variant pralinek a byly sledovány příslušné deskriptory. V celkovém dojmu byla nejlépe vyhodnocena varianta 2 s mátovým esenciálním olejem (p<0,05). Nejhorší dojem u hodnotitelů zanechala varianta 5 obsahující čerstvou mátu (p<0,05). Na hodnocení této varianty měla silný vliv přítomnost cizí chutě ve výrobku, kterou identifikovalo 64 % hodnotitelů. V rámci mikrobiologické analýzy byly stanoveny celkové počty mikroorganismů, počty koliformních bakterií a bakterií E. coli a kolonie plísní a kvasinek. Byla provedena mikrobiologická analýza vstupních surovin a dále byly mikroorganismy sledovány v 6 variantách pralinek v rámci 4 odběrů v průběhu 6týdenního skladování při teplotě 16 ˚C. Během skladování byla pomocí přístroje Tiratest 27 025 analyzována pevnost čokoládových pralinek. Naměřené výsledky se pohybovaly rozmezí 1,90–11,82 N. U všech variant kromě varianty 5 byla zjištěna nejvyšší pevnost po 4 týdnech skladování. Poslední provedenou analýzou bylo stanovení aktivity vody pralinek. Aktivita vody se pohybovala v rozmezí hodnot 0,788–0,859.
|
|
|
Čokoládové cukrovinky s přidanou hodnotou
Týblová, Kateřina
Čokoláda se v současné době těší oblíbenosti ze strany konzumentů. Se zvyšujícím se zájmem o vliv diety na zdraví se zvyšuje i snaha o výrobu nových a zdravějších potravin. Proto bylo cílem této práce vyrobit čokoládové výrobky s přidanou hodnotou. Celkem bylo vyrobeno šest druhů tabulkových čokolád (bílá, matcha, lyofilizované mango, drcené kakaové boby, zázvor, skořice) a pět druhů pralinek (smetanová, čajová s matcha, s chia semínky, mangová s lyofilizovaným mangem, mangová s chilli). Výrobky byly následně podrobeny senzorické analýze, stanovení pevnosti, stanovení obsahu polyfenolů a měření vodní aktivity. U tabulkových čokolád receptura ovlivnila především chuť a celkový dojem, došlo ale i k ovlivnění pevnosti. Přidané nutričně cenné látky dále statisticky významně zvedly hladinu polyfenolů. Aktivita vody byla ovlivněna pouze u jedné varianty. U pralinek nedošlo k žádnému ovlivnění vodní aktivity. Hladina polyfenolů v náplních byla zvýšena pouze u jedné varianty. Receptura ovlivnila pevnost náplně, chuť a texturu, ačkoliv v celkovém dojmu nebyl zaznamenán žádný statisticky významný rozdíl.
|
host ::
RSS.